「レシピ通りに作ったはずなのに、なぜか水っぽくなる」「底のほうに芯が残ってしまった」という失敗は、調味料を入れるタイミングと水分の計量ミスによって引き起こされます。失敗を防ぐために絶対に覚えておきたいのが、和食の料理人が口を揃える炊き込みご飯における調味料の黄金比です。
基本の比率は極めてシンプルです。米1合に対して「醤油：大さじ1」「みりん：大さじ1」「酒：大さじ1/2」。出汁を使う場合は、塩ひとつまみを加えることで輪郭のくっきりしたプロの味に仕上がります。さらに失敗を防ぐためには、以下の手順を厳守してください。
まず研いだ米をしっかり浸水（夏場30分、冬場1時間）させた後、一度ザルに上げて水気を完全に切ります。次に釜へ米を入れ、「調味料を先に注いでから、炊飯器の目盛りぴったりまで水（または出汁）を加える」ことが、炊き込みご飯の水加減で失敗しない最大のコツです。水を入れた後に調味料を加えると、調味料の体積分の水分過多になり、確実にベチャつきます。
また、上品な料亭風に仕上げたい時は白だしで作る炊き込みご飯が最適です。米2合に対して白だし大さじ3〜4を加え、通常通りの水加減に合わせるだけで、食材本来の鮮やかな色彩と繊細な風味を損なわずに仕上がります。
