じゃがいもが光を受けると、葉緑素の生成と並行して「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれるグリコアルカロイド（天然毒素）が皮周辺や芽に蓄積されます。これらは植物が害虫や外敵から身を守るために生成する天然の殺虫成分です。
緑色に変色したポテトを口にした場合、体への影響として以下のような症状が現れるリスクがあります。
多量に摂取すると、食後数十分から半日程度で腹痛、吐き気、下痢、嘔吐、めまい、頭痛といった食中毒症状を引き起こすことがあります。特に体重の軽い子どもは大人よりも影響を受けやすいため、注意が必要です。
なお、ソラニンやチャコニンは熱に強く、フライドポテトを揚げる約170〜180度の高温調理でも分解されません。「揚げてあるから熱で毒が消えている」ということはないため、緑色の部分は加熱後であっても毒素がそのまま残っています。
