「イワシの蒲焼きが苦手」と感じる人の大半は、青魚特有の酸化した脂や血合いの生臭さが原因です。しかし、丁寧な下ごしらえを行えば、臭みは完全にリセットできます。
イワシは骨が柔らかいため、包丁をほとんど使わずに親指だけで開く「手開き」が最も手軽で身を傷めません。
- 頭を切り落とし、腹側を斜めに薄く切り落として内臓を包丁の先でかき出す。
- 流水で腹の中の黒い膜や血合いをきれいに洗い流し、水気をしっかり拭き取る。
- 中骨の上に親指を差し込み、頭側から尾に向かって指先を滑らせるようにして身を左右に開く。
- 中骨を尾の付け根で折り、頭側に向かって指で骨を持ち上げながら引き剥がす。
- 気になる場合は腹骨を包丁で薄くすき取る。
手開きを終えたら、最大の臭み消し工程である「振り塩とドリップ拭き取り」を行います。開いたイワシの両面に軽く塩を振り、バットに並べて約5〜10分置きます。浸透圧によって魚の表面に余分な水分（生臭さの原因物質トリメチルアミンを含むドリップ）が浮き出てきます。これをキッチンペーパーで丁寧に吸い取るだけで、魚臭さは劇的に消え去ります。仕上げのタレにおろし生姜を小さじ1/2ほど加えることで、風味が一層引き締まり、爽やかな後味が生まれます。
