「うま味調味料を使うと高血圧になる」「塩分の取りすぎにつながる」と思い込んでいる人も多い。しかし、これも成分構造への無知から生じる大きな勘違いだ。
日常的に使う食塩（塩化ナトリウム）のナトリウム含有量が約39％であるのに対し、L-グルタミン酸ナトリウムに含まれるナトリウムはわずか約12％にとどまる。つまり、同重量で比較した場合、塩分量は3分の1以下なのだ。むしろ、少量のうま味を効かせることで、料理全体の塩分を20〜30％カットしても満足感を損なわない。現代の栄養学や公衆衛生の現場では、極めて有効な減塩調理の手段として活用が推進されている。
