ワンパン調理で多くの人が直面する「麺のベチャつき」。通常のパスタ調理であればたっぷりのお湯で泳がせるため、溶け出したデンプンはお湯全体に希釈されます。しかし、フライパンという閉鎖空間では、溶出したデンプンが少ない水分の中に高濃度で留まり、コントロールを誤ると糊（のり）状に麺へまとわりついてしまいます。
ワンパンパスタで失敗してべちゃべちゃになる最大の理由は、麺の吸水限界を超えた水分設定と、フライパン内の湿度管理にあります。具体的な物理要因は次の3点に集約されます。
第1に、フライパンの口径と蒸発量の不一致です。直径20cmの深型小鍋と、26cm〜28cmの平底フライパンでは、同じ火加減であっても単位時間あたりに蒸発する水分の表面積がまったく異なります。底面積の狭い鍋でレシピ通りの水を入れると蒸発が追いつかず、麺が水分を吸いすぎてふやけてしまいます。
第2に、「蓋をするか・外すか」の判断ミスです。調理中に終始ぴったりと蓋を閉めてしまうと、フライパン内部の湿度が飽和し、蒸発による水分減少がストップします。結果として麺がふやけ切り、コシが完全に失われます。蓋は沸騰を早めて麺全体に熱を通すための「初期のブースト」に過ぎず、後半は外して水分を飛ばす工程が不可欠です。
第3に、具材から浸出する水分の見落としです。玉ねぎ、きのこ類、キャベツ、トマトなどは重量の85%〜90%以上が水分です。これらを多めに投入した際、レシピ通りの水をそのまま注ぐと、野菜から出た水分が加算されて致命的な水分過多に陥ります。
