ちりめん山椒のクオリティを決定づけるのが、初夏（5月下旬〜6月中旬）に出回る青々とした「実山椒」の下処理です。山椒に含まれる辛味成分「サンショオール」と香り成分「シトロネラール」は熱や水に弱いため、適切な時間管理が不可欠です。
【ステップ1：丁寧な軸取り】
実山椒は小枝についた状態で売られています。太い枝から実を外し、実の根元に残る細い軸を取り除きます。完全に除去しなくても食感に大きな影響はありませんが、目立つ軸を丁寧に取り除くことで舌触りが滑らかになり、見た目の美しさが格段に向上します。
【ステップ2：塩分2%の熱湯で下茹で】
鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量の2%相当の塩を加えます。沸騰したところに下処理した実山椒を入れ、中火で6〜7分間茹でます。指先で実を挟み、少し力を入れるとプニュッと潰れる硬さが引き上げのベストタイミングです。茹で時間が短すぎると実が硬くえぐみが残り、長すぎると香気成分が揮発して抜け殻になってしまいます。
【ステップ3：冷水に晒してアクを抜く】
茹で上がったらすぐに冷水（氷水が理想）に落とし、一気に色止めをします。その後、水を2回ほど替えながら1時間〜2時間程度水に晒します。途中で一粒噛んでみて、心地よい痺れと爽快感が残り、嫌な苦味や渋みが抜けていればアク抜き完了です。ザルに上げ、キッチンペーパーでしっかりと表面の水分を拭き取ります。
下処理を終えた実山椒は、小分けにしてラップに包みジッパー付き保存袋に入れれば冷凍庫で約1年間鮮やかな緑色と風味を保てます。また、醤油に漬け込む「実山椒の醤油漬け」にしておけば、冷奴や焼き魚の薬味、炒め物のアクセントなど多彩なアレンジ料理に即座に活用できます。
なお、生の山椒が手に入らない季節には、市販の「実山椒の水煮瓶詰」を活用するか、仕上げに「粉山椒（または乾燥山椒）」小さじ1〜2を振り入れることで、通年いつでも手軽に本格的なちりめん山椒を再現できます。
