煮沸消毒を完璧に終えても、最後の乾燥ステップを誤るとすべてが水の泡になります。最もありがちな失敗が「清潔に見える布巾の上に、瓶の口を下に向けて伏せて置く」という行動です。瓶の口を塞ぐと内部に湿った熱気がこもり、結露が生じて乾燥が大幅に遅れます。さらに、布巾にわずかでも残っていた雑菌や柔軟剤の成分が瓶口に付着し、二次汚染を招きます。
正しい乾かし方は、「清潔な網やオーブン用のワイヤーラックの上に、瓶の口を上に向けて立てる」ことです。100℃の煮沸を終えたガラス瓶は強烈な余熱を持っています。上向きに置くことで、内部の水分が熱気とともに上昇気流に乗って一気に大気中へ蒸発し、わずか2〜3分で完全にドライな状態へと自発的に乾き上がります。もちろん、瓶の内側には手を含めいかなるものも触れてはなりません。
さらに、ジャムや果実煮を半年以上常温保存したい場合に欠かせないのが「脱気（だっき）」の工程です。瓶詰め作業の際、中身を瓶の8〜9分目まで注ぎ、上部に約1cmの空間（ヘッドスペース）を必ず残します。その後、以下の2段階処理を行います。
- 仮締めと加熱脱気：蓋をごく軽く閉め（蒸気が抜ける程度、指先で抵抗を感じる手前）、瓶の半分程度がつかる深さの沸騰湯で15〜20分間湯煎加熱します。ヘッドスペースの空気が熱膨張し、隙間から外へと押し出されます。
- 本締めと倒立冷却：湯から引き上げ、厚手の清潔な布巾や耐熱グローブを使って即座に蓋を固く「本締め」します。その後、瓶を逆さまにして平らな場所に置き、そのまま完全に冷まします。熱い内容物が蓋の内側に触れることで蓋裏の殺菌が完了し、冷却に伴って内部の気圧が低下して「バキューム（陰圧）状態」が完成します。
冷えた後に蓋の中央部がペコッとわずかに窪み、指で押してもペコペコとへこまなければ、真空密閉の成功の証です。
