どんなに素晴らしい本枯節でも、削り方と出汁の引き方次第で味は大きく変わる。老舗職人が明かす秘伝の削り方は極めてシンプルだが奥が深い。削り器の刃を極限まで薄く調整し、節の頭側からお尻側に向けて、一定の力加減で「すっ」と滑らせる。削りたての薄削りはまるで絹糸のように舞い上がり、部屋中を一瞬で豊かな香りで満たす。
プロ直伝の出汁取りの裏ワザは温度管理にある。沸騰直前の90度前後のお湯に削り節を贅沢に投入し、決してグラグラと煮立たせないこと。火を止めてわずか1分、静かに沈むのを待ってから手早く漉す。これだけで、濁りのない透き通った黄金色の出汁が完成する。お吸い物一口で、料亭の味わいが家庭の食卓に蘇る瞬間だ。
