里芋料理の最大のハードルとされるのが、泥落とし、皮むきの手間、そして触れた際の手のかゆみです。このストレスを劇的に解消する裏技が存在します。
知っておくべき里芋の皮むき 簡単 裏技は、電子レンジ加熱と包丁の切れ目を利用したテクニックです。よく洗った里芋の中央一周に、包丁の刃先で深さ1ミリほどの浅い切れ目をぐるりと入れます。耐熱ボウルに里芋を並べ、ラップをふんわりかけて電子レンジ（600W）で里芋3〜4個あたり約3分加熱します。粗熱を取ってから切れ目の両側を親指で軽く押し出すと、つるりと驚くほど簡単に皮がむけます。包丁を長時間握る必要がないため、手のかゆみ（シュウ酸カルシウムの結晶による刺激）をほぼ完全に回避できます。
皮がむけたら、次に問われるのが里芋 ぬめり取り 必要性です。結論から言えば、雑味のないクリアな味わいと煮崩れ防止を目指すなら、適度なぬめり取りは必須工程です。ただし、過度に取り除く必要はありません。ボウルに皮をむいた里芋を入れ、大さじ1杯の粗塩を振って手で揉み込み、灰色の泡状の粘液が出たところで流水で洗い流すだけで十分です。
そして極め付きが、里芋の下茹で 時間の管理です。ぬめりを流した里芋を鍋に入れ、たっぷりの水から火にかけます。沸騰してから約5〜7分、中心にわずかな芯が残り、竹串を刺すと少し抵抗感がある程度で引き上げるのがプロの鉄則です。この下茹でによって内部の余分な空気と灰汁が抜け、その後の本煮込みで煮汁をぐんぐん吸収するスポンジのような理想状態が完成します。
