にんにく調理の下処理において、プロが徹底して行う工程が「芯（緑色の芽）の処理」です。レシピ本で「芯を取り除く」と書かれているものの、その根拠を理解していないと手間に感じて省きがちになります。
にんにく芽の取り方理由は大きく3点あります。第1に、芽の部分は水分が少なく繊維質が凝縮しているため、外側の果肉よりも圧倒的に焦げ付きやすい点です。第2に、成長エネルギーを蓄える部位特有のえぐみと苦味が強く、料理の後味を著しく損ないます。第3に、胃腸への刺激が果肉より強い傾向があり、胸焼けの原因になりやすい点です。
取り方は極めてシンプルです。にんにくを縦半分に割り、包丁の刃先や爪楊枝の先端を芯の根元に引っ掛けて手前に持ち上げるだけで、果肉を崩さずきれいに抜き取ることができます。
また、薄皮が指や包丁にへばりつくストレスを解消するにんにく皮の剥き方裏ワザとして、現場で重宝されているのが以下の方法です。
- 根元を切り落として包丁の腹で軽く押す：房から外した粒の根元を薄く切り落とし、まな板の上で包丁の広い面を当てて「パキッ」と音がする程度に手のひらで押し込みます。果肉と皮の間に隙間が生まれ、指で撫でるだけでツルンと剥けます。
- 電子レンジで500W・10秒加熱：皮付きのまま耐熱皿に乗せ、ラップをかけずに数秒温めると、内部の水分が膨張して水蒸気となり、皮が一瞬で外れます（※加熱しすぎるとアリシナーゼが失活するため10秒以内を厳守）。
- 密閉容器に入れて激しく振る：複数個を一気に剥く場合、底の深い金属製ボウルやタッパーに粒を入れて蓋をし、上下に15秒ほど力強く振ることで、外皮同士の摩擦によって全自動で剥がれ落ちます。
