未開封ワインを開けた際、それが健全な状態なのか、それとも飲むに堪えない劣化（オフフレーバー）を生じているのかは、視覚・嗅覚・味覚の3つのステップで明確に判別できます。
1. 視覚で見分ける：液色の退色と「澱（オリ）」の真実
まずグラスに注いだ液色を観察します。赤ワインが鮮やかなルビー色から淡いレンガ色へと移行するのは自然な熟成ですが、濁った泥水のような茶褐色に変色している場合は、過度の酸化が進んだサインです。白ワインの場合は、淡い黄金色を通り越してウーロン茶や濃い琥珀色にまで暗くなっていると、酸化劣化の疑いが濃厚になります。
ここで多くの人が「腐っている」と勘違いしがちなのが、瓶底に溜まる黒っぽい沈殿物や、グラスの底に沈むキラキラした結晶です。これらは澱（オリ）や酒石（しゅせき）と呼ばれるもので、ブドウ由来のタンニンや色素、ミネラル成分が結晶化した自然の産物です。「ワインのダイヤモンド」とも称される純粋な有機物であり、人体には全くの無害です。飲む際はボトルを立てて数時間静置し、沈殿物を底に残しながら静かにグラスへ注ぐことで、クリアな味わいを楽しめます。
2. 嗅覚で見分ける：異臭（オフフレーバー）のチェック
抜栓直後のアロマに次の要素が含まれている場合、ワインは不可逆的な劣化を起こしています。
- 酢酸臭・マニキュア除光液臭：ツンと鼻を突くお酢のような酸臭や化学薬品臭。好気性の酢酸菌がアルコールを酸化分解してしまった状態です。
- ブショネ（濡れた段ボール・湿った地下室の臭い）：天然コルクの漂白工程で生じるトリクロロアニソール（TCA）という化合物が原因。人体に害はありませんが、ワイン本来の芳香が完全にマスキングされます。
- 煮詰まったシェリー・老香（ひねか）：夏場の高温環境にさらされ、熱劣化（ヒートダメージ）を起こしたワイン特有の焦げたカラメルのような疲れた匂いです。
3. コルクに生えたカビの驚くべき正体
ワインのキャップシール（アルミや鉛のカバー）を剥がした瞬間、コルクの上面一面にびっしりと青カビや白カビが生えていて、恐怖を感じたことはないでしょうか。しかし、この現象に過度なパニックを起こす必要はありません。
ワインの理想的な保管湿度は70%前後の高湿度です。天然木から作られるコルクの表面にカビが発生している事実は、むしろそのボトルが「コルクが乾燥して収縮しない十分な湿度環境で大切に保管されていた証拠」であるケースが多々あります。カビがコルクの底面（ワインと触れている面）まで完全に貫通していなければ、ワイン液そのものは完全に無菌のまま保護されています。固く絞った清潔な布やペーパーでコルク上部のカビを丁寧に拭き取ってから抜栓すれば、何の問題もなく美味しく召し上がれます。
