かつおのたたきの美味しさを家庭で再現する際、最も差がつくのが玉ねぎの下処理です。かつおのたたき 玉ねぎ スライス 切り方には明確な科学的理由が存在します。
サラダ用オニオンスライスとは異なり、かつおのたたきに合わせる玉ねぎは「繊維を断ち切る方向（横方向）」に極薄でスライスするのが鉄則です。繊維を断ち切ることで細胞が破壊され、辛味成分である硫化アリルが揮発しやすくなるとともに、舌触りが格段に柔らかくなります。切った後は水に長時間さらさず、バットに広げて15分ほど空気にさらすだけに留めるのがコツです。水に浸けすぎると、かつおの生臭さを抑える有効成分や甘みが逃げて水っぽくなってしまいます。
また、スーパーのパック刺身特有のドリップや生臭さを完全に消し去るかつおのたたき 臭み消し 薬味としては、「すだち・かぼす・ゆず」などの柑橘果汁が極めて強力です。クエン酸の酸性環境が魚のトリメチルアミン（生臭さの原因物質）を中和し、芳香成分リモネンがマスキング効果を発揮します。
