「パイシートを使ったのに、焼き上がりがなんだか湿っぽくてサクサクしない……」。そんな悩みを抱える人は少なくない。だが、製菓のプロが実践するアプローチはシンプルだ。サクサク感を極限まで引き上げる秘密は、バナナとパイ生地の間に仕込む「秘密の隠し味」にある。
その答えが、アーモンドプードル（アーモンドパウダー）や少量のコーンスターチだ。下生地の上に薄くアーモンドプードルを振っておくことで、加熱時にバナナから染み出る余分な水分をしっかりと吸収。パイ生地本来の層が潰れるのを防ぎ、パリッとした軽快な食感を最後までキープできる。さらに、ほんの数滴のラム酒やシナモンをバナナに絡めると、一気に奥行きのある大人な風味へ変貌する。
また、焼き温度のコントロールも不可欠だ。オーブンは必ず210〜220度の高温で予熱し、最初はしっかり生地を立ち上がらせる。後半は180度に落としてじっくり中まで熱を通す。この温度の急降下と二段階加熱こそが、プロ並みのサクサク感を生み出す最大の鍵だ。
