インターネット上では稀に「ナスの黒い部分は発がん性物質である」「有毒なカビの根が張っている」といった誤った言説が見受けられますが、これは完全な誤謬です。
ナスの黒ずみは、リンゴの切り口が茶色くなるのと全く同じ「酵素的褐変反応」であり、人体に有害な成分が生じているわけではありません。むしろポリフェノール自体は抗酸化作用を持つ機能性成分です。過度に恐れてまだ食べられる野菜を廃棄してしまうのは、フードロスの観点からも大きな損失と言えます。
ただし、注意すべき盲点として「カビとの混同」があります。ナスのヘタ周辺や皮の傷口から発生する白や緑、灰色の粉状の付着物は真菌（カビ）です。表面だけでなく内部に菌糸が侵入している可能性があるため、種が黒いだけの生理現象と、カビによる変質は明確に区別しなければなりません。
【プロの結論】おすすめできる状態・調理を避けるべき状態の判断基準
調理に進んでよいか迷った際は、以下のフローで最終判断を行ってください。
【調理に進んで問題ないケース】： 実に適度な硬さがあり、切った際に種だけが黒く、果肉は白〜薄緑色を保っている場合。また、皮に多少のシワがあっても異臭がない場合。
【慎重に扱う、または廃棄すべきケース】： 切った瞬間にアンモニア臭や酸臭が鼻をつく場合、種だけでなく果肉全体が茶色く水浸状に透けている場合、包丁を入れると形が崩れるほど軟化している場合は、健康を守るため躊躇なく廃棄を選択してください。
