ネット上の簡易レシピで頻繁に見かける「切ったナスを10分以上水にさらしてアク抜きをする」という手順は、揚げない調理法においては最大の失敗要因になり得ます。
第一に、現代のナスは品種改良が進み、昔のナスほど強いエグ味やアクは含まれていません。第二に、ナスを長時間水に浸すとスポンジ構造が水分を過剰に吸い込んでしまい、フライパンで焼く際に「油を弾く」「油跳ねが激しくなる」「内部が水っぽくベチャついて味がぼやける」という悪循環に陥ります。
正しい下処理は、「切った直後に水気をしっかりペーパーで拭き取り、水にはさらさず直ちに油を絡めて加熱する」ことです。どうしてもアク抜きを行いたい場合でも、1%程度の薄い塩水に2〜3分くぐらせる程度に留め、加熱前の徹底的な水気拭き取りを怠らないことが、プロの仕上がりに近づくための鉄則です。
