SNSやレシピコミュニティで「豚こま白菜」の調理に関する口コミを分析すると、多くの家庭で共通する失敗パターンが浮き彫りになってきます。
実際に寄せられた声を見てみると、「白菜から大量に水が出て味が薄まり、炒め物というより煮物のようになってしまった」「安売りの豚こま肉を使ったら、硬くてパサパサになり家族の箸が進まなかった」という意見が目立ちます。
この失敗の主原因は、白菜の部位ごとの水分蒸発速度の違いと、豚こま肉のタンパク質変性にあります。白菜の芯部分は水分を95%以上含んでおり、火が通るのに時間がかかります。芯と葉を同時にフライパンに投入して弱火でダラダラ炒めてしまうと、浸透圧と加熱によって細胞壁が破壊され、水分が一気に外へ流れ出します。その結果、タレが薄まり、豚肉は煮汁の中で過加熱されて硬化してしまうのです。
