平たいパスタが重厚なソースと見事に調和する理由は、単なる気分の問題ではない。確固たる流体力学と表面積の科学に基づいている。平面の面積が広ければ広いほど、ソースに含まれる油脂分や乳化した水分が麺の表面に薄く均一に広がり、口内へ運ばれるソースの絶対量が劇的に増えるのだ。
ここで鍵を握るのが原材料であるデュラム小麦（デュラムセモリナ）の品質だ。高タンパクでグルテン形成力が極めて強いこの硬質小麦を粗挽きにし、ゆっくりと低温乾燥させることで、麺の中心部に芯のあるアルデンテの弾力が生まれる。さらに伝統的なブロンズダイス（青銅製の押し出し口）で成形された麺は、表面に微細なざらつきが残り、これが濃厚なラグーやクリームソースを磁石のように吸着させる。
