マトンとラムの決定的な違いとは？味や栄養・月齢基準とホゲットの真相についての疑問解決ガイドをご紹介します。

羊肉の分類において、最も厳格な世界基準として機能しているのが「永久門歯（大人の前歯）の本数」と「月齢」です。日本国内の流通でも、主にオーストラリアやニュージーランドの国際規格に準拠した区分が用いられています。 まずラム（Lamb）は、永久門歯が生えていない生後1年未満の仔羊を指します。骨格や筋肉がまだ未発達であるため、肉質が非常に柔らかく、水分量が多くて脂の融点が比較的低い点が特徴です。クセが極めて穏やかなため、羊肉に不慣れな初心者にも親しまれています。 次にマトン（Mutton）は、永久門歯が2本以上生えた生後2年以上の成羊の肉です。牧草を長期間反芻（はんすう）して育つ過程で筋肉組織が引き締まり、肉色は濃い赤褐色へと変化します。濃厚な旨味成分と力強い香りを蓄えており、羊肉愛好家から絶大な支持を集めています。 そして、ラムとマトンの間に位置する第3のカテゴリがホゲット（Hogget）です。永久門歯が1〜2本生えた生後1年以上2年未満の羊を指します。ラム由来の柔らかさと、マトンが持つ豊かな風味の両方を兼ね備えた「いいとこ取り」の肉質ですが、飼育期間の調整が難しく出荷時期が限られるため、国内市場では滅多に出回らない希少部位として高値で取引されています。