カヌーとカヤックは、使われるフィールド環境（湖・海・急流）に合わせて高度に細分化されています。購入や体験を検討する際は、以下の主要カテゴリーを把握しておく必要があります。
北米の先住民の移動・運搬手段を発祥とするカナディアンカヌーは、甲板のないオープンデッキ構造が標準です。広大な開口部を持ち、クーラーボックスや大型テント、愛犬や小さな子どもを同乗させるファミリー用途に極めて適しています。
一方のカヤックは、エスキモーが狩猟のために開発した歴史を持ち、波の浸入を防ぐクローズドデッキ構造（艇体の上部が覆われ、コーミングと呼ばれる穴に腰を入れる形状）が基本形です。このクローズドタイプはさらに、外洋の長距離移動に特化したシーカヤックや、岩場や激流をアクロバティックに下るリバーカヤックへと分岐します。オリンピックで知られるカヌースラローム競技などで使用されるのも、極限の旋回性と水密性を備えたこの競技用艇体です。
また近年、レジャーやフィッシング用途でシェアを急拡大させているのがシットオントップカヤックです。密閉された中空構造の船体の上に座る形状で、万が一波を被ってもスカッパーホール（水抜き穴）から自然排水されるため、沈没リスクが極めて低く、リゾート地の体験用としてデファクトスタンダードとなっています。
