お弁当に入れた鶏肉が硬くなる最大の要因は、加熱によるタンパク質の熱凝固（65℃以上）と、それに伴う肉汁（水分と脂質）の流出にあります。調理科学の観点からアプローチすれば、特別な調味料を使わずとも冷めてもパサつかない状態を維持できます。
なかでも鶏むね肉 お弁当 パサつかない裏技として料理研究家や調理現場で支持されているのが、「保水膜の形成」と「繊維の切断」です。まず、肉の表面にある筋繊維の走行方向を確認し、繊維に対して直角に刃を入れてそぎ切りにします。これだけで咀嚼時の筋感が大幅に低減します。
次に、調味料を揉み込む順番が極めて重要です。水分を抱え込む性質を持つ砂糖少々を最初に揉み込み、続けて酒、最後に片栗粉またはマヨネーズでコーティングを施します。片栗粉は加熱時にゼラチン化して肉汁を閉じ込め、マヨネーズに含まれる乳化された植物油は肉の内部に浸透してタンパク質の過度な結合を抑制します。この2段階の下処理を施すだけで、時間が経過しても驚くほどジューシーな鶏肉 お弁当 冷めても柔らかいおかずが完成します。
