製菓現場やSNSの失敗談で最も多いのが、「ベーキングパウダーの代わりに重曹を同量入れたら、苦くて食べられないケーキが焼き上がった」という事例です。なぜこのような現象が起きるのか、化学変化の実態から解明します。
重曹単体を加熱すると、以下の化学反応（熱分解）が起こります。
2NaHCO₃（重曹） → Na₂CO₃（炭酸ナトリウム） + H₂O（水） + CO₂（二酸化炭素）
発生した二酸化炭素が生地を押し広げる役割を果たしますが、問題は生地の中に残る「炭酸ナトリウム（Na₂CO₃）」です。炭酸ナトリウムは強いアルカリ性を示す物質であり、これが舌を刺すような独特のエグみ、いわゆる「重曹の苦味」の正体です。さらに、アルカリ性は小麦粉に含まれるフラボノイド色素を黄色く発色させ、タンパク質と糖のメイラード反応を異常に促進させるため、ケーキの断面が不自然に黄色くなり、外側が焦げ茶色に焼き上がってしまいます。
ベーキングパウダーの場合は、あらかじめ配合されている酸性剤が炭酸ナトリウムを瞬時に中和（中和反応）して無味無臭の塩と水に変えるため、苦味を残さず二酸化炭素だけを効率よく放出させることができます。
また、ベーキングパウダーを使ったのに「なぜか生地が膨らまない」という失敗には、別の明確な原因が存在します。
ベーキングパウダーは水分と出会った瞬間に常温で第1段階の発泡が開始されます。生地を混ぜ合わせてからオーブンに入れるまでに時間を置きすぎると、膨らむためのガスが空気中へ逃げてしまい、焼き上がりが目詰まりして固くなります。加えて、開封後長期間放置されたベーキングパウダーは、空気中の湿気を吸って缶や袋の中で反応が終了してしまっているケースが多いため、使用前の鮮度確認が重要です。
