衣の配合選びも、仕上がりの食感を大きく左右する重要なファクターです。従来の唐揚げでは片栗粉のみの「竜田揚げ風」や小麦粉のみの「しっとり系」など好みが分かれますが、ノンフライヤー調理においてはそれぞれの特性を理解したブレンドが求められます。
片栗粉100％で調理すると非常にクリスピーな食感が出る反面、油分が足りないと白く粉っぽくなりやすく、時間が経つと硬直しやすい弱点があります。一方、小麦粉100％ではしっとり感は保たれるものの、熱風調理特有の香ばしいサクサク感が弱く、全体的に重たい仕上がりになりがちです。
数多くの検証から導き出されたベストな比率は、「片栗粉7：薄力粉3」の黄金ブレンドです。片栗粉の軽快なカリカリ感と、薄力粉が持つ油分保持力・香ばしい焼き色が完璧に融合し、噛んだ瞬間に心地よい音を立てる理想の衣が完成します。
また、手軽に市販のから揚げ粉を使用したい場合は、「水溶きタイプ」ではなく必ず「まぶしタイプ（から揚げ粉パウダー）」を選んでください。水溶きタイプは熱風で水分だけが蒸発して衣が網にへばりついたり、ベチャついたりする原因になります。市販粉を使う際も、粉を全体に薄くまぶした後にしっかり水分となじませ、仕上げに少量の油をスプレーするのが失敗しない鉄則です。
