ネット上の簡易レシピの中には、「表面を強火でカリッと焼いて旨味を閉じ込める」と記載されているケースが散見されます。しかし、これは現代の調理科学においては明確な誤解です。
鴨の厚い皮下脂肪は、強火で急激に加熱すると表面だけが焦げて内部の脂が溶け出さず、噛んだときにグニュッとした不快な脂っぽさが残ってしまいます。さらに、急加熱された赤身部分は強烈に縮み、硬直してしまいます。正解は「徹底した弱火でじっくり脂を抜いて皮を薄くカリカリにし、赤身は余熱でじんわり火を通す」ことです。
また、調理中に出る大量の鴨脂（ダックファット）を「ただの油」として捨ててしまうのは非常にもったいない盲点です。鴨の脂はオリーブオイルのように不飽和脂肪酸を豊富に含み、非常に上品な風味を持っています。清潔な耐熱容器に濾して保存しておけば、ジャガイモを炒めたり、チャーハンやスープの隠し味として使うことで、どんな料理も一瞬でレストラン級のコクへと格上げしてくれます。
