素材のポテンシャルを極限まで引き出すには、衣の設計と下味のバランスが命運を分けます。強い醤油味で漬け込みすぎると魚本来の繊細な脂の風味が消えてしまうため、下味は「臭みを消し、下支えする」程度に抑えるのが鉄則です。
プロが現場で愛用する下味の黄金比は、メヒカリ300g（約8〜10尾）に対して「酒：小さじ2、薄口醤油：小さじ1、生姜汁：小さじ1/2、塩：少々」です。ポリ袋などで全体に薄くまとわせたら、漬け込み時間はわずか5分で十分。引き上げた後は必ず余分な調味液をペーパーで拭き取りましょう。
衣の配合においては、片栗粉と小麦粉の使い分けが最大の分岐点となります。軽快なサクサク感と竜田揚げ風の白い粉吹き感を狙うなら「片栗粉100％」がベストです。一方、冷めても身のジューシーさをキープし、居酒屋風の香ばしいキツネ色に仕上げたい場合は「片栗粉7：小麦粉3」のブレンドが黄金比となります。粉をまぶしたら、余分な粉をしっかり叩き落としてから油に投入してください。粉が厚すぎると油を過剰に吸い、ベタつきの原因になります。
