八宝菜にキャベツを使う最大の強みは、加熱しても損なわれない強い細胞壁と特有の甘み成分（フルクトース・グルコース）にあります。中華料理の現場で白菜が多用されるのは、淡白でスープを吸いやすい性質があるためですが、家庭用コンロの火力では白菜から大量の水分が染み出し、仕上がりが水っぽくなりがちです。
文部科学省の「日本食品標準成分表」によると、白菜の水分含量が約95.2%であるのに対し、キャベツは約92.7%です。このわずか2.5%前後の差が、家庭用コンロでの調理時に決定的な違いを生みます。キャベツは葉の繊維がしっかりしているため、高温で短時間炒めることで水分を閉じ込め、心地よいシャキシャキ感を最後までキープできます。豚肉の脂や海鮮の出汁をキャベツの糖分がしっかりと受け止めるため、白菜とは一味違うコク深い仕上がりが楽しめます。
