構成糖を覚えた受験生が次に直面する最大の関門が「還元性の有無」です。定期試験や模試で「フェーリング反応を示さないものをすべて選べ」と問われた際、暗記だけに頼っているとスクロースだったかマルトースだったか迷いが生じます。しかし、有機化学の構造的論理を把握していれば、迷う余地は一切なくなります。
糖類がフェーリング液を還元して赤色沈殿（酸化銅(I)、Cu₂O）を生じたり、銀鏡反応を示したりする本質的な理由は、水溶液中で環状構造の一部が開き、アルデヒド基（-CHO）を生じるためです。この開環を起こすために不可欠な構造をヘミアセタール構造（エーテル酸素とヒドロキシ基が同一の炭素に結合した骨格：-O-CH(OH)-）と呼びます。
マルトースやラクトースの場合、2分子の単糖のうち片方の還元基（グルコースの1位の炭素など）は結合に使われますが、もう片方の単糖の還元基（炭素番号1位のヘミアセタールヒドロキシ基）は結合に関与せずフリーのまま残っています。水溶液中では、この残された側の環がパカッと開いてアルデヒド基を再生するため、マルトースとラクトースは還元性を示します。
一方で、スクロースに還元性がない理由は極めて明快です。スクロースは、α-グルコースの1位にある還元基と、β-フルクトースの2位にあるケトン由来の還元基が、お互いに手を結び合ってグリコシド結合を形成しています。つまり、両方の糖が持つ還元基同士を潰し合って結合しているため、水溶液中で開環できる余地が分子内のどこにも存在しません。これが、スクロースがフェーリング反応も銀鏡反応も一切示さない決定的な構造的理由です。
