海老の下処理において、料理本やレシピ動画で必ずと言ってよいほど登場するのが「片栗粉・塩・酒」の組み合わせです。食の資格者コミュニティ「食オタノート」の調査や専門料理人の現場検証でも、多くのプロがこの3点セットを基本として推奨しています。では、なぜ単なる水洗いでは不十分なのでしょうか。
海老の表面には、目に見えない無数の細かい溝やヒダが存在し、そこに生息環境由来の雑菌、分泌された粘液、酸化した脂質が強固に付着しています。水だけで洗っても表面張力によってこれらの油性汚れは落ちず、加熱した瞬間に嫌な生臭さ（トリメチルアミンなど）として揮発してしまいます。ここで活躍するのが片栗粉のデンプン粒子が持つ優れた吸着性です。
片栗粉に少量の水と塩を加えて優しく揉み込むと、デンプン粒子が海老の表面の微細な隙間に入り込み、粘液や老廃物を物理的に絡め取ります。揉み洗いをしているうちに、白かった片栗粉が灰色や黒っぽく濁ってくる現象は、海老の汚れと酸化老廃物がデンプンにしっかりと吸着された動かぬ証拠です。この汚れを水で完全に洗い流すことで、海老本来のクリアな旨味だけを残すことが可能になります。
さらに、海老の臭み取りに酒と塩を併用する理由にも明確な科学的根拠が存在します。塩は浸透圧の働きによって海老の余分な水分と臭み成分を外へ引き出し、身を適度に引き締める役割を果たします。一方の酒（清酒や白ワイン）は、アルコールが揮発する際に臭気成分を一緒に抱え込んで蒸発させる「共沸効果」と、有機酸によるマスキング効果を同時に発揮します。この多重のアプローチこそが、生臭さを徹底的に根絶する決定打となります。
