日本における冷麺の歴史を語る上で、神戸市長田区は欠かせない聖地です。終戦直後の1939年に創業した「平壌冷麺屋」は、初代が故郷・平壌の味を日本の地で再現したことから始まりました。震災をはじめとする幾多の苦難を乗り越え、現在も新長田の本店を中心にその伝統を頑なに守り続けています。
長年愛され続ける最大の理由は、「注文を受けてから粉をこね、麺を圧力機で押し出して直ちに茹で上げる」という妥協なき完全手打ちスタイルにあります。作り置きを一切しないため、そば粉特有の香りとでんぷんが持つ驚異的な弾力が損なわれません。噛んだ瞬間に押し返すようなコシがありつつも、ゴムのような硬さではなく、歯切れの良さと滑らかな喉越しを両立しています。
さらに味の土台となるスープは、厳選した国産牛骨や牛スネ肉を何段階もの工程を経て丁寧に炊き出したもの。脂分を徹底的に濾過し、冷製でありながら牛の分厚い旨味だけを抽出した琥珀色の出汁です。そこに発酵の進んだ自家製大根キムチ（カクテキ）の漬け汁と酸味が絶妙に溶け合い、化学調味料に頼らない奥行きのある味わいを実現しています。
