「なす料理は好きだけれど、油を大量に吸ってしまうのが気になる」という声は非常に多いです。なすの果肉は細かい空気の部屋が無数に並んだスポンジ構造になっており、加熱すると空気が抜けた部分へ一気に油が入り込みます。この油の過剰吸収を防ぐには、切り方と加熱前の工夫が欠かせません。
炒め物で油を吸わせない切り方の基本は、皮の面積を広めに残すことです。果肉の白い断面が広いほど油をダイレクトに吸い込むため、皮と果肉のバランスが均等になるようにカットします。
さらに、プロも実践する決定的な裏技が以下の2点です。
ひとつは、切ったなすに少量の油をあらかじめ絡めておく「油コーティング」です。乱切りや拍子木切りにしたなすをボウルに入れ、小さじ1〜2杯の油を全体に薄くまとわせてからフライパンで焼きます。表面に油の膜ができるため、フライパンに注がれた大量の油を吸い込むのを防ぎ、少量の油でも均一に火が通って色鮮やかに仕上がります。
もうひとつは、調理前に電子レンジで軽く加熱する手法です。耐熱皿に切ったなすを並べ、ラップをかけて600Wで約1分半〜2分加熱します。熱によって果肉のスポンジ組織をあらかじめ壊してしぼませておくことで、炒め油を内部に吸い込む隙間をなくし、驚くほどヘルシーに仕上がります。
