ネット上のレシピ動画やSNSでは、ひき肉をフライパンで炒める工程から入るものが散見されます。しかし、ここには調理科学的な大きな盲点が存在します。
まず代表的な誤解が「テフロン加工のフライパンでもサラダ油をひいて香ばしく炒める」という手順です。鶏肉、特に鶏もも肉には十分な皮下脂肪が含まれており、外部から油を加えると冷めた際に余分な油脂分が白く凝固し、お弁当箱の中でギトギトとした口当たりになってしまいます。油は一切引かず、調味料の水分の中で「煮るように火を通す」のが、冷めてもサラリとした舌触りを維持する絶対原則です。
また、「鶏むね肉は脂が少なすぎてそぼろに向かない」という言説も正確ではありません。鶏むね肉のパサつきは、保水成分である砂糖やみりんの浸透圧と、ごく微量の片栗粉（ひき肉200gに対して小さじ1/2程度）を加熱前の段階で肉に揉み込んでおくことで完全に解消できます。片栗粉のデンプンが熱によって水分を抱え込み、ゼラチン状の膜を作って肉汁の流出をブロックするため、冷めても驚くほどふっくらした食感に仕上がります。
