「回転寿司のえんがわは偽物なのか」という疑問に対する端的な答えは、「偽物ではなく、流通に適した別の魚のえんがわを使っている」という表現が正確です。一般に大衆向けチェーン店で提供されているえんがわ寿司のネタの正体は、ヒラメではなく主にカラスガレイやオヒョウ（大鮃）と呼ばれるカレイ目の大型魚です。
回転寿司でえんがわに代用魚が使われる理由は、極めて合理的な供給バランスとコスト構造にあります。そもそも天然のヒラメから取れるえんがわは、標準的な個体（1〜2kg程度）であっても握り寿司にしてわずか4貫〜5貫分程度しか確保できません。これを1皿100円〜200円前後で全国何百店舗ものチェーンに常時供給するのは、物理的に不可能です。
そこで白羽の矢が立ったのが、体長1メートルから時には2メートル超にも達する大型のカレイ類でした。中でもカラスガレイは過酷な深海を泳ぎ回るためにヒレの付け根の筋肉が発達しており、1匹から分厚く脂の乗ったえんがわが大量に採取できます。決して消費者を騙すための粗悪品ではなく、世界的な水産コールドチェーンの進歩によって生まれた、安定供給のための知恵といえます。
