多くの利用者が口を揃えて語るのが、「これだけ分厚いのに、最後まで重たさを感じずにペロリと食べられる」という驚きの食感です。この「ふわふわの理由」を深掘りすると、洋菓子の伝統技法と最新のベーキング理論を巧みに融合させた緻密な計算が見えてきます。
核となるのは、厳選された新鮮な卵白を限界まで泡立てて作る強固できめ細やかなメレンゲです。一般的なホットケーキミックスのようにベーキングパウダーの膨張力だけに頼るのではなく、気泡を均一に抱き込ませたメレンゲ生地をベースにしています。さらに、生地の中央に空洞を設けて特製クリームを忍ばせたり、表面をバーナーで香ばしくキャラメリゼ（ブリュレ仕立て）にするなどの工夫によって、「外はサクッ、中はしっとり、全体は極めてエアリー」という三重奏のテクスチャーを実現しています。
家庭で再現を試みる愛好家向けのレシピ研究でも、「低温で時間をかけてオーブンまたは蓋付きのグリドルでじっくり蒸し焼きにする技術」が鍵になると指摘されています。一気に強火で火を入れると外側だけが固まり、中が半生になってしまいますが、現場の厨房では注文を受けてから1枚ずつ、温度と湿度を管理しながら約15〜20分かけて丁寧に熱を通すことで、しぼみにくい理想の骨格を保ちながらテーブルへと届けられます。
