なぜドライトマトを使うだけで、レストランのような深みのある味わいに仕上がるのでしょうか。その最大の要因は、乾燥プロセスによって生じるグルタミン酸の圧倒的な凝縮にあります。トマトは野菜の中でもトップクラスの遊離グルタミン酸（アミノ酸系の旨味成分）を含んでいますが、水分を蒸発させることでその濃度は重量比で生の約3〜4倍にまで跳ね上がります。
さらに調理科学の観点から見逃せないのが「旨味の相乗効果」です。グルタミン酸（昆布やトマトの旨味）は、肉や魚介類に含まれるイノシン酸、あるいはキノコ類に含まれるグアニル酸と組み合わさることで、単体で味わうときの約7〜8倍もの旨味の強さとして舌に感知されます。ドライトマトを鶏肉の煮込みや魚介のアヒージョ、パスタに少し加えるだけで味が決まるのは、この科学的裏付けがあるからです。
栄養面でもドライトマトは極めて優秀です。強力な抗酸化作用を持つリコピンをはじめ、体内の余分な塩分を排出するカリウム、整腸作用を促す食物繊維、ビタミンCやビタミンEが凝縮されています。特にリコピンは脂溶性であるため、オリーブオイルと一緒に加熱・摂取することで体内への吸収率が飛躍的に高まります。
