ソテー（sauté）という言葉は、フランス語の動詞「sauter（ソテ＝跳ぶ、跳ねる）」の過去分詞形に由来します。鍋やフライパンの中で熱せられた油がパチパチと跳ねる様子、あるいはシェフがフライパンを手首のスナップで煽り、食材を宙に跳ねさせる動作からその名が付けられました。
調理学においてソテーは、「平底のフライパン（ソトワールやソトゥーズ）に少量のバターや植物油を熱し、比較的高温・短時間で食材の表面を焼き固める技法」と定義されます。西洋料理の古典体系を確立したオーギュスト・エスコフィエの著作をはじめとする料理教本においても、ソテーは煮込み（ブラゼ）やロースト（ロティ）と並ぶフランス料理の基本技法の根幹として位置づけられてきました。
ソテーの神髄は、肉や魚、野菜の表面に素早く熱を加え、アミノ酸と糖が加熱によって結びつく「メイラード反応（約140℃〜160℃で活性化）」を引き起こすことにあります。表面に芳醇な香ばしさと美しい焼き色の膜（クラスト）を作ることで、内部の肉汁や水分を閉じ込め、素材本来のジューシーさを損なわずに加熱を完了させる点が特徴です。
