アジのなめろうを美味しく作るための最大の関門が「生臭さの徹底排除」です。鮮魚店やスーパーで丸ごとのアジを購入する場合、まずは基本となる三枚おろしからスタートします。ぜいごを削ぎ落とし、頭を落として内臓を取り出したら、流水で腹腔内の血合いを歯ブラシなどで綺麗に洗い流します。
ここで料理人が口を揃えて強調するのが、「水洗いは骨付きの段階まで」という鉄則です。身をおろした後に水洗いすると、魚の旨味成分であるイノシン酸が流出し、水っぽさの原因になります。おろした身に振り塩を極ごく薄くし、冷水でサッと洗った酒で表面を拭き取るようにペーパーで水気を完璧に吸い取ることが、雑味を断つ最大の秘訣です。
市販の刺身用アジを使った簡単レシピで作る場合も同様です。パックから出したサクや刺身には、ドリップと呼ばれる臭みを含んだ水分が付着しています。キッチンペーパーで包み、指先で軽く押さえて余分な水分を吸い取ってからまな板に乗せるだけで、仕上がりの香りとキレが歴然と変わります。
