外側の軽快なクリスピー感と、内側の肉汁のコントラストを際立たせるには、餡（タネ）の水分量と鶏皮の油分コントロールが成否を分けます。一般的な小麦粉の皮と異なり、鶏皮自体が大量の脂質とゼラチン質を含んでいるため、餡に過度な豚脂や水分を加えると中身が破裂する原因になります。
編集部が料理専門家とともに試作を重ねて導き出した、2人前（約8〜10個分）の黄金比率は以下の通りです。
- 鶏皮（首皮または胸皮）：200〜250g（大判のものを選ぶと包みやすい）
- 豚ひき肉または鶏ひき肉：120g（あっさり仕上げたい場合は鶏ももひき肉が最適）
- キャベツまたは白菜：60g（みじん切りにして塩揉みし、水分を徹底的に絞る）
- ニラ：2〜3本（小口切り）
- おろし生姜・おろしにんにく：各小さじ1/2
- 調味料：醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1/2、ごま油小さじ1/2、酒小さじ1、塩コショウ少々、片栗粉小さじ1
調理のファーストステップは、ボウルにひき肉と調味料、片栗粉を入れ、粘りが出るまで白っぽくなるまで練り上げることです。肉の繊維をしっかり結着させてから水気を切った野菜類を合わせることで、加熱時に肉汁を内部にしっかり閉じ込めることができます。
