調理に入る前に、まず理解しておきたいのが牛肩ロース下処理の理由です。肩ロースは牛の首から背中にかけて位置し、体重を支え頻繁に動かす部位のため、筋肉を包む「筋膜」や「コラーゲン（結合組織）」が太く張り巡らされています。
この筋をそのままにして強火で加熱すると、タンパク質が急激に縮んで肉全体をギューッと締め付け、内部の肉汁を外へ押し出してしまいます。これが「パサパサでゴムのような食感」を生み出す正体です。そこで必須となるのが、物理的に繊維を断ち切る牛肩ロース筋切りのコツです。
パックから肉を取り出したら、赤身と脂身の境目にある白いスジを探します。包丁の刃先を垂直に立て、1cm〜2cm間隔で細かく切り込みを入れていきましょう。このとき、肉の断面を完全に切り離すのではなく、スジの繊維だけをプチプチと断ち切る感覚で行うのがポイントです。フォークで全体をまんべんなく刺しておく工程を加えると、後から加える下味や漬け込み液が芯まで浸透しやすくなります。
