Q1：苦味がどうしても苦手な家族がいる場合、さらに苦味を消す裏技はありますか？
A1：塩もみの段階で「塩小さじ1」に加えて「砂糖小さじ1」を同時に揉み込んでください。砂糖の脱水浸透作用とマスキング効果が下処理段階から働き、苦味が極限まで抜けます。また、かつお節の量を倍量に増やすことも苦味を覆い隠すのに有効です。
Q2：調理中に焦げ付きそうになったらどう対処すべきですか？
A2：煮汁が少なくなってきた終盤は焦げ付きやすくなります。決して水を足さず、火加減を「極弱火」に落として木べらや耐熱ゴムベラで鍋底を絶えず優しくかき混ぜてください。余熱でも火が通るため、煮汁が鍋底にうっすら残る程度で火を止めるのがベストです。
Q3：ゴーヤが黄色く熟しかけていますが、佃煮に加工できますか？
A3：問題なく使用できます。黄色く熟したゴーヤは果肉が柔らかく苦味がマイルドになっているため、むしろ甘辛い佃煮と相性が良好です。ただし、緑色のものより煮崩れやすいため、スライスを4〜5mmとやや厚めにカットし、下茹での時間を15秒程度に短縮してください。
