小梅の仕込みにおいて、味と見た目の完成度を決定づけるのが初期の下処理です。大粒の南高梅と異なり、小梅は皮が薄く果肉が小さいため、わずかな雑味や傷が全体のクオリティに直結します。
まず最初に行うべきは選別です。傷がある実、茶色く変色した実、虫食い跡がある実は漬け込み液の中で腐敗菌の温床となるため、躊躇なく取り除きます。その後、流水でホコリや汚れを優しく洗い流します。
続いて重要なのが小梅のへた取りと下処理手順です。梅のなり口にある黒いヘタ（ホシ）は、残したまま漬けると渋みや苦味の原因になり、さらにヘタの隙間に水分や雑菌が残留しやすくなります。竹串や爪楊枝を使い、果皮を傷つけないよう先端を引っ掛けてポロッと外していきます。金属製の串は梅の酸で変色を引き起こす恐れがあるため、木製や竹製の器具を使用するのが鉄則です。
次に、熟度に応じたアク抜きを行います。朝採りの新鮮な青梅でカリカリ梅を作る場合、小梅のアク抜き時間はたっぷりの水に浸して2〜4時間が最適です。4時間を超えて水に浸けすぎると、梅が水を吸いすぎて細胞が壊れ、茶色く変色したり果肉がブヨブヨに軟化したりします。逆に完熟した黄色い小梅で梅干しを作る場合は、水に浸けると皮がふやけて破裂するため、水洗い後は水に浸けず速やかにザルに上げます。
下処理の最終関門は「完全な水気取り」です。清潔なキッチンペーパーや乾いた布巾を用い、1粒ずつ丁寧に水分を拭き取ります。ヘタを外した窪みには水分が溜まりやすいため、念入りにチェックしてください。ここで1滴でも余分な水分が残っていると、後々のカビ発生リスクが跳ね上がります。
