れんこんの魅力を最大限に引き出すためには、下処理の液体選びだけでなく「繊維に対する切り方」を組み合わせることが欠かせません。
煮物をホクホクにする切り方と下処理
煮物には、断面を大きく取って繊維を複雑に断ち切る「乱切り」または「厚めの半月切り（1.5〜2cm幅）」が適しています。切った後は水に2〜3分さっとくぐらせて表面の余分なデンプンを落とすだけに留め、酢水には浸けません。
煮崩れを防ぎつつ中まで味を染み込ませるには、水からじっくり加熱して下茹でを行うか、油で表面を軽く炒めてから出汁でコトコト煮込むのがコツです。
炒め物をシャキシャキにする切り方と下処理
きんぴらや肉との炒め物には、繊維に沿った「薄切り（2〜3mm幅の輪切り・半月切り）」や「短冊切り」が抜群の相性を誇ります。カットしたれんこんは、薄い酢水に2分さらしてペクチンを引き締め、ザルにあげてキッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが重要です。
フライパンに入れる直前に水気が残っていると、油の温度が下がって蒸し焼き状態になり、シャキッとした歯触りが失われてしまいます。強火で一気に炒め上げるのがプロの技です。
