スーパーの店頭で手に入る代表格といえば、ブラックタイガーとバナメイエビの2種だ。両者の肉質と水分量は大きく異なり、食品・外食産業の現場でもそれぞれ異なる調理アプローチが採られている。
加熱しても縮みにくく、力強い歯ごたえが特徴のブラックタイガーは、エビチリやフライに最適だ。下処理では塩と片栗粉による揉み洗いを念入りに行い、しっかり保水・脱水させることで弾力が増す。一方、甘みが強く肉質が柔らかいバナメイエビは、加熱しすぎると身が縮んで硬くなりやすい。塩水での手早い洗浄にとどめ、加熱時間を極力短くするのが美味しく仕上げる秘訣だ。品種特性に応じた下ごしらえの使い分けが、一歩秀でた料理への近道となる。
