箸を当てた瞬間にホロリと崩れる極上の食感を生み出すため、いまプロの現場や先端レシピで注目を集めているのが炭酸水と炊飯器を組み合わせた調理アプローチだ。炭酸水に含まれる微炭酸（炭酸水素ナトリウム）は、肉のタンパク質を分解し、保水性を著しく高める効果を持つ。下ゆでの段階で水の代わりに炭酸水を使用するだけで、肉質は驚くほどしなやかになる。
温度管理の全自動化として活躍するのが現代の炊飯器だ。「保温機能」や「調理モード」を利用することで、鍋では難しい80度〜85度の低温一定加熱を数時間にわたって維持できる。炭酸水で30分下ゆでした豚バラ肉を、ダシや酒とともに炊飯器の調理モードで加熱する。この二段構えの手法こそ、家庭で専門店の味を完全再現するための極秘テクニックだ。
