レシピ通りに作ったはずなのに何時間冷やしても液体のまま――そんな失敗の多くは、果物に含まれる成分や加熱方法に明確な原因が存在します。
最も典型的な原因が、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を含む生の果物をゼラチン液に直接投入してしまうケースです。キウイフルーツ、パイナップル、パパイア、イチジク、マンゴーなどは、ゼラチンのタンパク質網目構造を分解してしまいます。これらのフルーツを使う場合は、事前に電子レンジ等で50〜60秒加熱して酵素を失活させるか、加熱殺菌済みのフルーツ缶詰を使用するのが鉄則です。
また、レモンやグレープフルーツなど柑橘類の強い酸味（クエン酸）や、アルコール度数の高いお酒を多く加える場合も凝固が弱まります。酸味の強い素材を使う際は、ゼラチンの量を通常より1〜2割増量することで安定した固まり具合を保てます。
