牧のうどんの代名詞とも言える「減らない理由」は、一般的なうどんチェーンとは一線を画す調理プロセスにあります。讃岐うどんをはじめとする多くの麺は、茹で上がった直後に冷水で締め、表面を引き締めてコシを出します。しかし、牧のうどんは冷水で一切締めず、大釜から直接すくい上げてどんぶりに移す「純粋な釜揚げ方式」を採用しています。
冷水で締められていない麺の表面は、微細な気孔が開いたスポンジのような状態です。これが、昆布や鰹節を贅沢に使った黄金色のスープを瞬時に、かつ継続的に吸い上げます。食べるスピードよりも麺がスープを吸って膨らむ速度が上回ることで、まるで「食べても麺が増えている」かのような錯覚を引き起こします。
ここで登場するのが、うどんと共に必ず配膳されるアルミの小さなヤカンです。中に入っているのは、火傷するほど熱々の追加用スープ（純粋なうどん出汁）。麺にスープを奪われてどんぶりの中が干上がってしまう前に、客自らがスープを注ぎ足して調整するための必須アイテムです。ヤカンの出汁を少しずつ注ぎ足しながら、出汁を吸い尽くして柔らかくなった極太麺を頬張る行為こそが、牧のうどんにおける最大の醍醐味となっています。
