外食産業の動向調査および各社公開の決算データによると、国内のパスタ専門店市場は現在、寡占化と専門特化の二極化が進んでいます。ゼンショーホールディングス傘下で全国に310店舗以上を展開するジョリーパスタが圧倒的な規模を誇り、日本レストランシステムが展開する洋麺屋五右衛門がお箸で食べる和洋折衷スタイルで確固たる支持を維持しています。
これら大手2強に対し、生パスタのパイオニアであるポポラマーマは創業以来のデュラムセモリナ粉配合を見直し、茹で上げ直後の弾力を極限まで高めた新製法でリピーターを獲得。また、南イタリアのトラットリアをルーツに持つカプリチョーザは、看板メニューの濃厚なニンニクトマトソースを武器に、複数人でのシェア需要を着実に掴んでいます。
各チェーンが選ばれる背景には、単なる低価格競争からの脱却があります。セントラルキッチンによる仕込みの効率化と、店舗調理での乳化プロセスの徹底という「工業化と職人技のハイブリッド化」が、現在の高水準なクオリティを支えています。
