「レシピ本に書いてある通りに数分茹でただけなのに、ゴムのように硬くなった」という失敗談は、SNSの料理コミュニティや知恵袋でも定番の相談事項です。水産加工の現場や調理科学の研究データによると、イカが硬くなる理由は、魚類とは根本的に異なる特殊な筋肉構造にあります。
イカの筋肉は主に環状筋と長軸筋が幾重にも直交する緻密な多層構造を形成しており、魚類のような筋節がありません。加熱されると、筋肉を構成する筋原線維タンパク質（主にミオシンとアクチン）が50℃〜60℃付近から急激に変性・凝固を始めます。さらに中心温度が70℃を超えると、筋繊維の間にあるコラーゲン性の結合組織が縮み、細胞内の水分を一気に外へ絞り出してしまいます。これが「パサパサで硬いイカ」が生まれる科学的メカニズムです。
したがって、イカが硬くならない茹で方の基本原則はふたつしかありません。「タンパク質が縮みきる前の超短時間（数十秒）で引き上げる」か、あるいは「1時間以上煮込んでコラーゲンをゼラチン化させる」かの二者択一です。家庭でサラダや和え物に使うボイルイカにおいては、言うまでもなく前者のアプローチが絶対正義となります。
特に刺身用の新鮮な個体や薄切りにしたイカの場合、イカの湯通し秒数はわずか10秒〜20秒程度で十分です。表面が白濁し、身がふっくらと丸みを帯びた瞬間がベストな引き上げタイミングであり、余熱でも内部に火が入っていくことを計算に入れなければなりません。
