豊洲市場の仲卸関係者や大手スーパーの鮮魚バイヤーへのヒアリングから判明した、店頭で本当に新鮮な個体を見抜くチェックポイントを整理しました。
一尾丸ごとの魚（メバル・サヨリ・真鯛）を見分ける基準
- 目：黒目が澄んでいて水晶体が盛り上がっているもの。白く濁っていたり陥没しているものは鮮度が落ちています。
- エラ：エラ蓋を開けたとき、中が鮮やかな「紅色」や「鮮赤色」をしているもの。茶色っぽく変色しているものは避けてください。
- 体表のハリ：指で軽く押したときに弾力があり、ウロコがしっかり密着してツヤがある個体が最高です。
切り身やサク（鰆・初鰹）を見分ける基準
- ドリップ（肉汁）の有無：トレーの底に赤や透明の水分が溜まっていないものを選びます。ドリップが出ている個体は旨味と水分が抜けています。
- 血合いの色：鰹や真鯛の血合い部分が「鮮やかな赤色」であるかを確認します。時間が経つと酸化して黒褐色に変色します。
- 身の透明感と角の立ち具合：サクの切り口の角がピシッと鋭く立っており、身に透明感があるものが鮮度抜群の証拠です。
