「大根の葉は苦味や固さが気になって苦手」という声も耳にします。しかし、その原因のほとんどは大根の葉の下処理（あく抜き）を省いてしまっていることにあります。根元に付着した土や砂をボウルに張った水でしっかりと洗い落としたら、沸騰した湯にひとつまみの塩を加え、まずは固い茎の部分を20秒、続けて全体を沈めてさらに20秒ほどサッと茹で上げます。
茹ですぎると特有の歯ごたえと水溶性ビタミンが損なわれるため、トータル40秒前後の短時間が鉄則です。冷水にサッと取って粗熱を取り、両手でぎゅっと水気を固く絞ることで、特有のえぐみと青臭さが綺麗に抜けます。このワンステップを踏むだけで、料理の仕上がりが驚くほどまろやかで上品な味わいに変わります。
