鯛のあら煮をプロの味にする決定的な違い、その第一関門が鯛のあら煮の下処理「霜降り」です。魚の生臭さの主因は、表面のぬめり、酸化した皮脂、そして骨周辺に残る血液（血合い）にあります。これらを熱変性させて完全に除去する作業を怠ると、いくら上質な醤油や生姜を使っても臭みを覆い隠すことはできません。
まず、アラ全体に軽く振り塩をして約15〜20分置き、余分な水分と臭みを引き出します。その後、80〜90℃の熱湯にサッと5秒ほどくぐらせ、表面が白くなったらすかさず氷水（または冷水）に落とします。沸騰したグラグラの湯に入れると皮が破れて旨味が逃げるため、温度管理が肝心です。
冷水に取った後は、鯛のアラの血合い掃除を丁寧に行います。中骨の隙間や頭の奥にこびりついた赤黒い血合いを、指の腹や使い古した歯ブラシを使って流水下で優しく掻き出してください。同時に、指先で皮を撫でながら残ったウロコを1枚残らず取り除きます。この地道な掃除こそが、澄んだ旨味を引き出す最大の秘訣です。
