「生牡蠣食べ放題」というフレーズが放つ引力は凄まじいものがあります。通常、都心のオイスターバーで真牡蠣や岩牡蠣を単品注文すれば、6ピースで3,000円〜4,500円程度が一般的な相場です。それが食べ放題で4,000円〜6,000円前後で提供されている現場には、飲食業界特有の綿密なコスト計算と流通イノベーションが働いています。
仕入れ構造の第一の理由は「産地ロットの一括買い付け」です。東京都内の大手外食グループやオイスターチェーンは、三陸や広島、能登、五島列島などの主要産地の漁協と年間単位で直接契約を結んでいます。水揚げされた牡蠣のうち、レストラン用の均一サイズからわずかに外れた規格外品（大ぶりすぎる、殻の形が不揃いなど）を大量に引き受けることで、1個あたりの仕入れ原価を通常の約30%〜40%抑制することに成功しています。味や衛生基準は一級品と同等でありながら、仕入れコストを劇的に下げる手法です。
第二に、巧みな「メニュー構成による原価率のコントロール」が挙げられます。多くの破格プランを精査すると、生牡蠣だけでスタートできる店舗はごく稀です。着席時にまず「牡蠣フライ、蒸し牡蠣、大盛りポテトフライ」といったファーストプレートが提供され、それらを完食した後に初めて生牡蠣のお替わりが可能になるシステムが敷かれています。油分や炭水化物で初期の満腹中枢を刺激し、最も原価の高い生牡蠣の過度な連続注文を自然にセーブさせる設計です。
さらに、集客チャネルの効率化も見逃せません。月曜・火曜のディナー帯や15時〜17時といったアイドルタイム限定、または事前決済型WEB予約限定に絞ることで、食材廃棄ロスを実質ほぼ0%に抑え込んでいます。安さには相応の合理的理由が存在しており、決して「品質の悪い危険な牡蠣を安売りしている」わけではありません。
